Sobald die Abende kühler werden, ändert sich, was unsere Gäste bestellen. Der Spritz tritt einen Schritt zurück, und nach dem Essen fragen wieder mehr Menschen nach etwas Bitterem, Dunklem, Wärmendem. In Italien gehört der Amaro seit jeher ans Ende einer Mahlzeit. Bei uns im Procacci hat er im Herbst seinen festen Platz.
Was einen Amaro ausmacht
Amaro heißt auf Italienisch schlicht bitter. Gemeint ist ein Kräuterlikör, für den Kräuter, Wurzeln, Rinden und Zitrusschalen in Alkohol angesetzt und anschließend mit Zucker abgerundet werden. Die Rezepturen sind oft alt und werden von den Herstellern gut gehütet. Fast jede Region Italiens hat ihre eigenen Sorten, manche kräftig nach Enzian und Wurzeln, andere mild mit Orange und Vanille.
Grob lassen sich drei Richtungen unterscheiden. Leichte Amari sind eher süß, blumig und zitrisch, gut für alle, die sich an das Bittere herantasten wollen. Die mittlere Gruppe ist ausgewogen, mit Karamell, Kräutern und einem angenehm herben Nachhall. Am anderen Ende stehen die Fernet-Typen: sehr trocken, kräftig mentholig und fast medizinisch im Ausdruck, eher etwas für geübte Genießer.
So servieren wir ihn
Ein guter Amaro braucht keine große Bühne. Wir schenken ihn pur in einem kleinen Tumbler aus, auf Wunsch mit einem großen Eiswürfel und einem Stück Orangenschale. Das Eis nimmt ein wenig Süße und Alkohol zurück, die Orange öffnet die Zitrusnoten. Wer es länger mag, bekommt den Amaro mit Tonic oder Soda aufgefüllt, eine leichte Variante, die auch vor dem Essen gut passt.
Außerdem ist der Amaro eine wichtige Zutat hinter der Bar. In einem Cocktail sorgt schon ein kleiner Schuss für Tiefe und eine feine Bitternote. Viele moderne Klassiker bauen genau darauf auf, und wir experimentieren im Herbst gern mit Kombinationen aus Amaro, Whisky und etwas Zitrus.
Zimmertemperatur ist für die kräftigen Sorten ideal, weil sich die Aromen dann am besten zeigen. Die leichten, süßeren Amari vertragen es dagegen gut, gekühlt ins Glas zu kommen.
Warum gerade nach dem Essen
In Italien spricht man vom Digestivo, also vom Getränk, das die Mahlzeit abschließt. Ob die Kräuter tatsächlich bei der Verdauung helfen, lassen wir offen. Sicher ist, dass die Bitterkeit nach einem üppigen Teller Pasta oder einem Schmorgericht den Mund angenehm klärt und einen deutlichen Schlusspunkt setzt.
Dazu gehört auch das Ritual. Ein kleines Glas, ein paar Minuten ohne Eile, ein letztes Gespräch am Tisch. Wer in Italien einmal mit Einheimischen gegessen hat, kennt diesen Moment, in dem noch niemand aufstehen möchte und die Flasche mit dem dunklen Etikett aus dem Schrank geholt wird. Genau diese Wirkung schätzen viele unserer Stammgäste, gerade jetzt, wo die Küche wieder kräftiger und herbstlicher wird.
Unser Rat für den Einstieg
Wer noch nie einen Amaro getrunken hat, sollte nicht mit dem bittersten beginnen. Fragen Sie an der Bar nach einer milden Sorte und probieren Sie diese zuerst mit Eis und Orange. Danach lässt sich Schritt für Schritt in die herbere Richtung gehen. Viele Gäste merken nach einigen Versuchen, dass sich ihr Geschmack verschiebt und das Bittere nicht mehr fremd wirkt, sondern Lust auf den nächsten Schluck macht.
Und falls Sie zuhause eine Flasche öffnen: Amaro hält sich angebrochen lange, sollte aber gut verschlossen, aufrecht und ohne direkte Sonne stehen. Dann schmeckt er auch im Frühjahr noch so, wie Sie ihn im Herbst kennengelernt haben.